Còn đây là mẻ bánh thứ 2 của mình đây, có tiến bộ hơn 1 chút hen!
Mình cũng xin phép Banking Fun http://www.bakingfun.vn/forum/showthread.php?t=287 cho mình copy CT lại để dành lưu trữ nhé! Cám ơn Banking Fun nhiều nhé!
CÔNG THỨC
BÁNH TRUNG THU of BANKING FUN
Chuẩn
bị:
- Khuôn bánh
- Đường mạch nha
- Nước tro tàu
Bánh nướng nhân trứng muối, trà xanh (Greentea Mooncake)
Công thức gốc từ cuốn Fly me to the Moon của tác giả Wong Kim Meng.
Thực hiện bởi thành viên nguyetva. Cám ơn bạn SPC đã tặng hội bánh một cuốn sách bánh trung thu thật ý nghĩa.
Vỏ bánh theo công thức chuẩn, vỏ mềm, ngon và đặc biệt lên bánh rất sắc nét. Để kết hợp với trà xanh, thì có lẽ đậu xanh là hợp nhất. Đây là công thức vỏ bánh nướng cổ truyền chuẩn nhất mà BTC đã từng thử.
Nước đường
(Nước đường nên nấu càng sớm càng tốt, thậm chí, năm nay nấu cho năm sau.).
(A)
1kg đường
600ml nước nóng
2 lát chanh
(B)
200gr đường
50ml nước
Thực hiện
• Cho nguyên liệu (B) vào nồi nhỏ, bắc lên bếp đun lửa trung bình
• Trong một nồi khác, đun sôi 600ml nước
• Khi đường trong (B) chuyển màu caramel, lắc tròn cái nồi (không được khuấy)
• Đổ nước sôi vào nồi caramel, cho 1kg đường và 2 lát chanh vào. Khi sôi, vặn nhỏ lửa và đun khoảng 45~60 phút, tới khi nước sánh lại
• Khi nguội, cho vào chai, để dành tới khi cần dùng
Vỏ bánh
(cho 20 bánh cỡ 50~60gr)
Nguyên liệu:
• 200gr nước đường làm bánh nướng từ ct trên
• 1tsp nước tro tầu
• 1/4tsp baking soda
• 50gr peanut oil (cooking oil cũng ok)
• 320gr bột mỳ
Cách làm:
1. Trộn lẫn nước đường, nước tro tầu, baking soda và dầu ăn vào một tô nhỏ. Để nghỉ 4 tiếng.
2. Trộn đều hỗn hợp nước đường và bột cho trộn đều, tới khi bột mịn mặt là được. Để bột nghỉ 30 phút.
3. Chia bột thành các viên nhỏ, theo kích cỡ của khuôn.
Nhân bánh
Nhân đậu xanh:
(nên làm trước 1 hôm)
• 200gr đậu xanh xát vỏ
• 150gr đường (thêm bớt tùy khẩu vị. Với lượng đường này là vừa ngọt)
• 1tbsp mạch nha (maltose)
• 100~120gr oil
• 1tbsp bột bánh dẻo
• 1 1/2 tbsp bột trà xanh
• 10 quả trứng muối, bỏ lòng trắng, lòng đỏ ngâm rượu trắng 10 phút, hấp cách thủy 15 phút, để nguội (bánh cỡ nhỏ này, chỉ dùng nửa quả trứng muối cho mỗi bánh)
Nhân đậu đỏ
+• 350gr đậu đỏ
+• 250gr đường
+• 150gr dầu ăn
•+ 1 thìa canh mạch nha
+• 1 thìa canh bột bánh dẻo
+• Trứng muối
Phết bánh (trộn đều)
• 1 lòng đỏ trứng
• 1 thìa café nước
Thực hiện
1.Đậu ngâm nước khoảng 4h cho mềm. Vo sạch, bỏ vỏ, đổ nước vào nấu như nấu cơm. Lưu ý cho hơi nhiều nước, để đậu khi chín, hơi nát thì nghiền mới mịn.
2.Đậu chín nát. Dùng thìa gỗ ngoáy đều trên bếp, lúc nóng để đậu nhuyễn ra. Tiếp tục cho vào máy xanh, xay cho thật mịn, nhuyễn. (cẩn thận khéo cháy máy nha). Cho bột trà xanh vào trộn đều. Tắt máy
3.Cho nhân lên chảo, xào lửa trung bình, cho đường vào.
4.Dầu ăn cho vào làm 3 lần. Sau mỗi lần cho dầu, đảo đều tới khi nhân hơi se lại, hết dầu thì lại cho tiếp. Lưu ý đảo luôn tay. Lúc này thấy nhân nhạt thì có thể cho thêm đường. Tiếp tục xào tới khi nhân khô và ráo, xờ không dính tay. Cho bột bánh dẻo vào, đảo đều. Tắt bếp và để nhân thật nguội.
5.Chia nhân thành các viên nhỏ, tùy theo cỡ khuôn, cứ 2 phần nhân, 1 phần vỏ.
Đóng và nướng bánh
1. Dàn mỏng nhân đậu, cho trứng muối vào giữa, vê tròn lại. Tiếp tục làm cho tới hết.
2. Dàn mỏng vỏ bánh, cho phần nhân (1) vào giữa, vê tròn sao cho vỏ bọc kín phần nhân là được. Làm tương tự cho tới hết.
3. Cho bánh vào khuôn để tạo hình.
4. Xếp vào khay nướng có lót giấy chống dính.
5. Lò làm nóng trước, nhiệt 175C~180C (tùy theo bánh cỡ to hay nhỏ và tùy từng lò mà điều chỉnh nhiệt cho phù hợp)
6. cho vào lò nướng khoảng 5~10 phút (tùy cỡ bánh), tới khi vỏ bánh se lại, màu vàng nhạt và có màu đục đục.
7. Bỏ khay bánh ra, xịt nước lên mặt bánh, để nghỉ 10 phút rồi phết trứng lên mặt bánh, nướng tiếp 5~10 phút tới khi bánh vàng rộm là đcj. Khi nguội bánh sẽ xuống màu đậm và đẹp hơn
8. Vậy là đã hoàn thành. Bánh nướng để 3~5 ngày sau ăn mới ngon nhé.
---------------------------------------------------------------------------
Tip: Để đóng bánh vừa khuôn ta lấy 1 cục bột nhét vào khuôn cho vừa rồi đem ra cân xem nặng bao nhiêu để tính nhân và vỏ cho vừa vặn. Với bánh nướng thì tỉ lệ 1 vỏ 2 nhân, bánh dẻo 2 vỏ 1 nhân.
- Nếu làm bánh đảm bảo vệ sinh sẽ để được 3 tuần.
----------------------------------------------------------------------------
B. CÔNG THỨC KHÔNG DÙNG KHUÔN
Bánh trung thu ngàn lớp kiểu Nhật (Thousand Layers Spiral Mooncake)
Công thức tổng hợp từ neckredrecipes, foodaholic, mykitchenmylaboratory
Thực hiện bởi thành viên Kiwi
Chuẩn bị:
- Cây cán bột
- Màu thực phẩm xanh lá
Vỏ bánh:
* Water Dough - Bột trắng
- 115g bột mỳ đa dụng
- 40g bơ ở nhiệt độ phòng
- 14g đường bột
- 40g nước
*Oil Dough - Bột xanh
- 97g bột mỳ đa dụng
- 45g dầu ăn
- Vài giọt phẩm màu xanh
Cách làm:
Bột trắng:
Cắt bơ thành những miếng nhỏ. Nếu trộn bằng máy thì cho các nguyên liệu vào máy theo thứ tự từ lỏng đến đặc nhào trộn cho đều. Không cần đập. Nếu trộn bằng tay thì rây và trộn đều bột, đường bột. Cho bơ vào bóp với hỗn hợp bột đường trước, sau đó cho dần từng chút nước vào trộn đến khi được hỗn hợp bột dẻo mịn. Bột trộn xong để nghỉ 15'
Bột xanh:
Trộn đều dầu, phẩm màu, bột thành hỗn hợp bột có màu xanh lá. Để nghỉ 15'.
Nhân bánh:
Dùng nhân đậu xanh hoặc đậu đỏ ở công thức trên
Tạo hình:
1. Chia đều mỗi phần bột trắng và xanh thành 5 phần, vê tròn. Phần bột trắng sẽ nặng khoảng 40g, phần bột xanh 25g
2. Lấy 1 viên bột trắng bọc ra ngoài viên bột xanh, nhẹ nhàng kéo, miết để phần bột trắng bọc kín phần bột xanh. Tổng cộng có 5 viên bột bọc.
3. Dùng cây cán bột cán miếng bột lần 1khoảng 0,3cm.
4. Cuộn chặt miếng bột lại.
5. Xoay dọc miếng bột vừa cuộn, cán bẹt lần thứ 2
6. Cuộn chặt miếng bột lần 2.
7. Dùng dao sắc cắt chính giữa miếng bột thành 2 phần mội phần khoảng 30g
8. Ngửa mặt cắt lên trên, cán bẹt thành hình tròn. Lưu ý không cán mỏng phần giữa khi gói nhân vỏ sẽ bị hở nhìn thấy nhân bên trong. Cán bột ở giữa dầy hơn mép ngoài.
9. Lật mặt dưới miếng bột lên, cho nhân (45g nhân đậu vê tròn) vào và nhẹ nhàng dùng tay vê, miết để phần vỏ bọc kín nhân. Không dùng tay kéo bột, bột sẽ rách và các lớp cán sẽ bị xê dịch. Dùng tay nắn nhẹ toàn bộ cho tròn đều.
10. Đặt bánh vào khay, phần phần tâm xoáy tròn của vỏ bột lên trên, phần bột túm giấu xuống dưới.
11. Nướng 180 độ khoảng 25-30 phút. Xịt nước vào lò trước khi nướng.
Công thức này được 10 chiếc bánh trọng lượng 75g (tính cả nhân). Nếu làm bánh lớn hơn thì gấp đôi công thức.
Minh họa:
--------------------------------------------------------------------
Yêu cầu thành phẩm:
Với bánh dùng khuôn:
- Vỏ bánh mỏng, màu nâu vàng, bóng, hoa văn sắc nét
- Bánh không bị vỡ, nứt, phồng. Vỏ bánh không bị xệ.
- Vỏ bánh phải bao phủ kín phần nhân, không rách hở
- Nhân bánh ở chính giữa, mịn, không khô quá hay ướt quá. Nhân và bánh phải là một khối đồng nhất, không có lỗ hổng trong nhân
Nhân như thế này là chưa đạt, Nhân khô, vẫn còn lỗ hổng giữa nhân:
Nhân đạt:
Với bánh không dùng khuôn:
- Bánh ít nhất phải có 2 màu
- Các lớp vân trên vỏ đều nhau, vỏ chín nhưng không không nâu vàng, màu pha vỏ bánh vừa đẹp. Vỏ bánh giòn, bao phủ kín phần nhân, không rách hở
- Hình dạng bánh tròn đều.
- Nhân mịn, không khô quá hay ướt quá. Nhân và bánh phải là một khối đồng nhất, không có lỗ hổng trong nhân
- Khuôn bánh
- Đường mạch nha
- Nước tro tàu
Bánh nướng nhân trứng muối, trà xanh (Greentea Mooncake)
Công thức gốc từ cuốn Fly me to the Moon của tác giả Wong Kim Meng.
Thực hiện bởi thành viên nguyetva. Cám ơn bạn SPC đã tặng hội bánh một cuốn sách bánh trung thu thật ý nghĩa.
Vỏ bánh theo công thức chuẩn, vỏ mềm, ngon và đặc biệt lên bánh rất sắc nét. Để kết hợp với trà xanh, thì có lẽ đậu xanh là hợp nhất. Đây là công thức vỏ bánh nướng cổ truyền chuẩn nhất mà BTC đã từng thử.
Nước đường
(Nước đường nên nấu càng sớm càng tốt, thậm chí, năm nay nấu cho năm sau.).
(A)
1kg đường
600ml nước nóng
2 lát chanh
(B)
200gr đường
50ml nước
Thực hiện
• Cho nguyên liệu (B) vào nồi nhỏ, bắc lên bếp đun lửa trung bình
• Trong một nồi khác, đun sôi 600ml nước
• Khi đường trong (B) chuyển màu caramel, lắc tròn cái nồi (không được khuấy)
• Đổ nước sôi vào nồi caramel, cho 1kg đường và 2 lát chanh vào. Khi sôi, vặn nhỏ lửa và đun khoảng 45~60 phút, tới khi nước sánh lại
• Khi nguội, cho vào chai, để dành tới khi cần dùng
Vỏ bánh
(cho 20 bánh cỡ 50~60gr)
Nguyên liệu:
• 200gr nước đường làm bánh nướng từ ct trên
• 1tsp nước tro tầu
• 1/4tsp baking soda
• 50gr peanut oil (cooking oil cũng ok)
• 320gr bột mỳ
Cách làm:
1. Trộn lẫn nước đường, nước tro tầu, baking soda và dầu ăn vào một tô nhỏ. Để nghỉ 4 tiếng.
2. Trộn đều hỗn hợp nước đường và bột cho trộn đều, tới khi bột mịn mặt là được. Để bột nghỉ 30 phút.
3. Chia bột thành các viên nhỏ, theo kích cỡ của khuôn.
Nhân bánh
Nhân đậu xanh:
(nên làm trước 1 hôm)
• 200gr đậu xanh xát vỏ
• 150gr đường (thêm bớt tùy khẩu vị. Với lượng đường này là vừa ngọt)
• 1tbsp mạch nha (maltose)
• 100~120gr oil
• 1tbsp bột bánh dẻo
• 1 1/2 tbsp bột trà xanh
• 10 quả trứng muối, bỏ lòng trắng, lòng đỏ ngâm rượu trắng 10 phút, hấp cách thủy 15 phút, để nguội (bánh cỡ nhỏ này, chỉ dùng nửa quả trứng muối cho mỗi bánh)
Nhân đậu đỏ
+• 350gr đậu đỏ
+• 250gr đường
+• 150gr dầu ăn
•+ 1 thìa canh mạch nha
+• 1 thìa canh bột bánh dẻo
+• Trứng muối
Phết bánh (trộn đều)
• 1 lòng đỏ trứng
• 1 thìa café nước
Thực hiện
1.Đậu ngâm nước khoảng 4h cho mềm. Vo sạch, bỏ vỏ, đổ nước vào nấu như nấu cơm. Lưu ý cho hơi nhiều nước, để đậu khi chín, hơi nát thì nghiền mới mịn.
2.Đậu chín nát. Dùng thìa gỗ ngoáy đều trên bếp, lúc nóng để đậu nhuyễn ra. Tiếp tục cho vào máy xanh, xay cho thật mịn, nhuyễn. (cẩn thận khéo cháy máy nha). Cho bột trà xanh vào trộn đều. Tắt máy
3.Cho nhân lên chảo, xào lửa trung bình, cho đường vào.
4.Dầu ăn cho vào làm 3 lần. Sau mỗi lần cho dầu, đảo đều tới khi nhân hơi se lại, hết dầu thì lại cho tiếp. Lưu ý đảo luôn tay. Lúc này thấy nhân nhạt thì có thể cho thêm đường. Tiếp tục xào tới khi nhân khô và ráo, xờ không dính tay. Cho bột bánh dẻo vào, đảo đều. Tắt bếp và để nhân thật nguội.
5.Chia nhân thành các viên nhỏ, tùy theo cỡ khuôn, cứ 2 phần nhân, 1 phần vỏ.
Đóng và nướng bánh
1. Dàn mỏng nhân đậu, cho trứng muối vào giữa, vê tròn lại. Tiếp tục làm cho tới hết.
2. Dàn mỏng vỏ bánh, cho phần nhân (1) vào giữa, vê tròn sao cho vỏ bọc kín phần nhân là được. Làm tương tự cho tới hết.
3. Cho bánh vào khuôn để tạo hình.
4. Xếp vào khay nướng có lót giấy chống dính.
5. Lò làm nóng trước, nhiệt 175C~180C (tùy theo bánh cỡ to hay nhỏ và tùy từng lò mà điều chỉnh nhiệt cho phù hợp)
6. cho vào lò nướng khoảng 5~10 phút (tùy cỡ bánh), tới khi vỏ bánh se lại, màu vàng nhạt và có màu đục đục.
7. Bỏ khay bánh ra, xịt nước lên mặt bánh, để nghỉ 10 phút rồi phết trứng lên mặt bánh, nướng tiếp 5~10 phút tới khi bánh vàng rộm là đcj. Khi nguội bánh sẽ xuống màu đậm và đẹp hơn
8. Vậy là đã hoàn thành. Bánh nướng để 3~5 ngày sau ăn mới ngon nhé.
---------------------------------------------------------------------------
Tip: Để đóng bánh vừa khuôn ta lấy 1 cục bột nhét vào khuôn cho vừa rồi đem ra cân xem nặng bao nhiêu để tính nhân và vỏ cho vừa vặn. Với bánh nướng thì tỉ lệ 1 vỏ 2 nhân, bánh dẻo 2 vỏ 1 nhân.
- Nếu làm bánh đảm bảo vệ sinh sẽ để được 3 tuần.
----------------------------------------------------------------------------
B. CÔNG THỨC KHÔNG DÙNG KHUÔN
Bánh trung thu ngàn lớp kiểu Nhật (Thousand Layers Spiral Mooncake)
Công thức tổng hợp từ neckredrecipes, foodaholic, mykitchenmylaboratory
Thực hiện bởi thành viên Kiwi
Chuẩn bị:
- Cây cán bột
- Màu thực phẩm xanh lá
Vỏ bánh:
* Water Dough - Bột trắng
- 115g bột mỳ đa dụng
- 40g bơ ở nhiệt độ phòng
- 14g đường bột
- 40g nước
*Oil Dough - Bột xanh
- 97g bột mỳ đa dụng
- 45g dầu ăn
- Vài giọt phẩm màu xanh
Cách làm:
Bột trắng:
Cắt bơ thành những miếng nhỏ. Nếu trộn bằng máy thì cho các nguyên liệu vào máy theo thứ tự từ lỏng đến đặc nhào trộn cho đều. Không cần đập. Nếu trộn bằng tay thì rây và trộn đều bột, đường bột. Cho bơ vào bóp với hỗn hợp bột đường trước, sau đó cho dần từng chút nước vào trộn đến khi được hỗn hợp bột dẻo mịn. Bột trộn xong để nghỉ 15'
Bột xanh:
Trộn đều dầu, phẩm màu, bột thành hỗn hợp bột có màu xanh lá. Để nghỉ 15'.
Nhân bánh:
Dùng nhân đậu xanh hoặc đậu đỏ ở công thức trên
Tạo hình:
1. Chia đều mỗi phần bột trắng và xanh thành 5 phần, vê tròn. Phần bột trắng sẽ nặng khoảng 40g, phần bột xanh 25g
2. Lấy 1 viên bột trắng bọc ra ngoài viên bột xanh, nhẹ nhàng kéo, miết để phần bột trắng bọc kín phần bột xanh. Tổng cộng có 5 viên bột bọc.
3. Dùng cây cán bột cán miếng bột lần 1khoảng 0,3cm.
4. Cuộn chặt miếng bột lại.
5. Xoay dọc miếng bột vừa cuộn, cán bẹt lần thứ 2
6. Cuộn chặt miếng bột lần 2.
7. Dùng dao sắc cắt chính giữa miếng bột thành 2 phần mội phần khoảng 30g
8. Ngửa mặt cắt lên trên, cán bẹt thành hình tròn. Lưu ý không cán mỏng phần giữa khi gói nhân vỏ sẽ bị hở nhìn thấy nhân bên trong. Cán bột ở giữa dầy hơn mép ngoài.
9. Lật mặt dưới miếng bột lên, cho nhân (45g nhân đậu vê tròn) vào và nhẹ nhàng dùng tay vê, miết để phần vỏ bọc kín nhân. Không dùng tay kéo bột, bột sẽ rách và các lớp cán sẽ bị xê dịch. Dùng tay nắn nhẹ toàn bộ cho tròn đều.
10. Đặt bánh vào khay, phần phần tâm xoáy tròn của vỏ bột lên trên, phần bột túm giấu xuống dưới.
11. Nướng 180 độ khoảng 25-30 phút. Xịt nước vào lò trước khi nướng.
Công thức này được 10 chiếc bánh trọng lượng 75g (tính cả nhân). Nếu làm bánh lớn hơn thì gấp đôi công thức.
Minh họa:
--------------------------------------------------------------------
Yêu cầu thành phẩm:
Với bánh dùng khuôn:
- Vỏ bánh mỏng, màu nâu vàng, bóng, hoa văn sắc nét
- Bánh không bị vỡ, nứt, phồng. Vỏ bánh không bị xệ.
- Vỏ bánh phải bao phủ kín phần nhân, không rách hở
- Nhân bánh ở chính giữa, mịn, không khô quá hay ướt quá. Nhân và bánh phải là một khối đồng nhất, không có lỗ hổng trong nhân
Nhân như thế này là chưa đạt, Nhân khô, vẫn còn lỗ hổng giữa nhân:
Nhân đạt:
Với bánh không dùng khuôn:
- Bánh ít nhất phải có 2 màu
- Các lớp vân trên vỏ đều nhau, vỏ chín nhưng không không nâu vàng, màu pha vỏ bánh vừa đẹp. Vỏ bánh giòn, bao phủ kín phần nhân, không rách hở
- Hình dạng bánh tròn đều.
- Nhân mịn, không khô quá hay ướt quá. Nhân và bánh phải là một khối đồng nhất, không có lỗ hổng trong nhân
